Por Renata Aguiar

renata 1Enquanto fazia estes palmiers, recordava, com um sentimento de culpa mal digerido, o relato recente dum colega, sobre o modo de vida que decidiu abraçar, há alguns anos: é ovolactovegetariano e pratica diariamente exercícios de ioga. No refeitório, o tabuleiro ao lado do meu trazia uma sopa de legumes, beringela e curgete grelhadas com tagliatelle e feijão verde cozidos, rematados por dois quivis, como sobremesa. O meu tabuleiro, num dia de particular pecado (legitimado por escassas e duvidosas opções), trazia uma fatia generosa de pizza de atum.

Recentemente, tenho manifestado várias vezes, junto daqueles com quem partilho a mesa, o meu desagrado por esta onda de ser saudável, que nos apanha como uma imposição.

Não me entenda mal o leitor: sou a favor — e tento praticar — uma alimentação saudável [1, 2]. Aquilo que me incomoda é o extremismo: em cada canto, há alguém a pregar uma nova verdade sobre a dieta que promete longevidade, perda de peso, aumento do índice de massa muscular, melhoria do perfil lipídico e até do humor; em qualquer página na internet, a revelação do alimento milagroso ou a exaltação da nova rotina alimentar que mudará as nossas vidas.

Já não posso ouvir falar da paleodieta (eu costumo chamar-lhe dieta paleo, mas o Gustavo  [3, 4, 5, 6, 7, 8] exaspera-se perante quem ousar utilizar aquelas cinco letras doutra forma que não a dum prefixo…), aquela que, genericamente, sugere que deveríamos comer como os nossos antepassados paleolíticos. De facto, eles eram saudáveis — mas talvez, fundamentalmente, porque comiam pouco, porque não eram sedentários e porque não tinham longevidade suficiente para terem doenças crónicas…

Da mesma forma, despertam-me cólicas aqueles sumos verdes que se prometem sustento para um dia inteiro e se intitulam detox.

Também me entedio com aquelas teorias sobre o maquiavélico glúten e sobre a pérfida lactose — que, entendo, apenas o são para doentes celíacos e intolerantes à lactose, respectivamente.

E, como estes, poderia dar aqui um rol interminável de exemplos.

Todos os extremismos são nefastos — na alimentação, como em tudo o resto. Acredito que é mais importante racionar os alimentos de acordo com as suas qualidades nutricionais do que evitar totalmente qualquer classe, com o inevitável aporte deficitário de macro e micronutrientes [9]. Como diria Paracelso, «sola dosis facit venenum», ou seja, a dose faz o veneno.

Cá em casa, também tentamos ser saudáveis: preferimos o peixe à carne e, entre esta, as carnes brancas às carnes vermelhas; introduzimos os legumes em todas as refeições; apreciamos muito as leguminosas; usamos o azeite como gordura de eleição para a confecção dos alimentos; comemos frutos secos e acrescentamos sementes aos iogurtes e ao pão (escuro, que fazemos em casa); comemos, pelo menos, duas peças de fruta por dia. Mas, de vez em quando, fazemos um bolo para o lanche, nas tardes de chuva. Comemos panquecas ao pequeno-almoço. Bebemos sumo e até comemos gelado ou fondue de chocolate e fruta à sobremesa, nas refeições do fim-de-semana. E partilhamos palmiers de tapenade de azeitonas, presunto e queijo da ilha — onde, de saudável, só mesmo o azeite…

Nestes dias, podemos não ser saudáveis, mas somos seguramente felizes, porque o paladar nos eleva. Já diziam os antigos: «perdoa-se o mal que faz pelo bem que sabe».

E, por favor, não venham tentar evangelizar-nos com doutrinas que nem sequer têm fundamento científico. A moderação é, talvez, o segredo para todos: desde os negligentes que vivem de alimentos processados aos extremistas e aos ortoréxicos.

Venham daí esses palmiers, pois uma vez não são vezes!

Renata 2Palmiers de tapenade de azeitonas, presunto e queijo da ilha

Ingredientes:

  • 350 gramas de azeitonas pretas descaroçadas
  • 1 colher de sopa de alcaparras
  • 1 lata de anchovas (40 g)
  • 3 ou 4 colheres de sopa de azeite
  • umas gotas de sumo de limão
  • uma placa de massa folhada quadrangular
  • 75 gramas de presunto
  • 100–150 gramas de queijo da ilha

Preparação:

Para fazer a tapenade, colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e triturar até ter uma consistência cremosa, mas não totalmente homogénea; se necessário, acrescentar um pouco mais de azeite.

Seguidamente, triturar o presunto e ralar o queijo da ilha.

Barrar a placa de massa folhada com a tapenade e espalhar, por cima, o presunto e o queijo.

Enrolar a placa de massa folhada pelos lados mais compridos da placa, primeiro dum lado, até ao centro, e, depois, do outro.

Para facilitar o corte, colocar no frigorífico ou no congelador por alguns minutos.

Após retirar do frio, cortar fatias deste rolo com cerca de um centímetro de espessura e dispô-las num tabuleiro coberto com papel vegetal (atenção, deixar algum espaço entre os palmiers: eles crescem!).

Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC, durante cerca de 20 minutos.

Nota: a tapenade pode ser consumida apenas como pasta para comer com pão ou tostas; neste caso, sugiro acrescentar um dente de alho pequeno ou umas folhas de manjericão.

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